Wat hebben een lekkere decadente aardappelpuree, kruidenboter op een vers geroosterde baguette en een pruttelende pot zelfgemaakte spaghettisaus gemeen? Ons favoriete aroma, de koning van de keuken, de godin knoflook. Wie houdt er niet van om een teentje (of twee, of drie) in hun favoriete gerechten te laten vallen, waardoor ze van ‘zozo’ naar verrukkelijk gaan?
Knoflook was een van de eerste ontdekte tuinbouwgewassen, gebruikt door Indiase en Egyptische culturen al 5.000 jaar geleden, en tegenwoordig kopen Nederlandsers naar schatting 19 miljoen kilo verse knoflook per jaar! Het is een vaste waarde in meerdere wereldkeukens, waaronder de Indiase, Chinese en Italiaanse. Hoe veelzijdig en populair dit ingrediënt ook is, het gebruik van knoflook kan op veel manieren misgaan. Het verbrandt wanneer je het alleen maar wilt bruinen, kan een nachtmerrie zijn om te pellen, en overstroomt een gerecht met zijn smaak of komt helemaal niet tot zijn recht.
Als deze bol je in de keuken heeft gefrustreerd, verlies dan de hoop niet – er zijn nog genoeg kansen om een vriendschap met dit kookbasisproduct nieuw leven in te blazen. Het is tijd om het goed te maken met knoflook, zodat je het klaar kunt houden in je keukenarsenaal.
Laat knoflook rusten na het snijden en voor het koken.
Ken je de vijf-secondenregel voor gevallen voedsel en de 30-minutenregel voor zwemmen na het eten? Maar heb je weleens gehoord van de 10-minuten knoflookregel? Nadat je je teentjes hebt gesneden of gehakt, laat ze dan 10 minuten met rust; hierdoor geef je het enzym dat verantwoordelijk is voor de antistollings-, kankerbestrijdende en antibacteriële eigenschappen van knoflook de tijd om zijn werk te doen voordat het aan hitte wordt blootgesteld.
Het enzym wordt geactiveerd door snijden of pletten, maar gedood door hitte, dus door je knoflook weg van het vuur te laten rusten, heeft het enzym de tijd om om te zetten in allicine, een bijna magische verbinding. Hoewel allicine ook begint te worden afgebroken door koken, is het beter bestand tegen hitte, en meer ervan zal de andere kant bereiken als de omzetting bij kamertemperatuur plaatsvindt.
De gezondheidsvoordelen van knoflook kunnen ook worden gemaximaliseerd door de bol rauw te eten. Rauwe knoflook kan een intense smaak zijn om aan te wennen, maar diverse onderzoekers raden aan om het op een paar verschillende manieren te proberen. Overweeg om gehakte knoflook in je salades te gooien, gehakte rauwe knoflook te mengen met boter of ghee, het op toast te smeren, het toe te voegen aan een sapcentrifuge met andere groenten, of een appelciderazijn tonic te maken met rauwe knoflook.
Geconfijte knoflook, voor als je haast hebt
Alle knoflookgoeroes zweren bij het hebben van een voorraad knoflookconfit. Knoflookconfit wordt langzaam gekookt in vet totdat het zacht en mals is. De resulterende teentjes kunnen in allerlei gerechten worden gebruikt, van soepen tot pasta’s tot geroosterd vlees, of gewoon uitgesmeerd op toast voor een pure, knoflookachtige heerlijkheid. Geconfijte knoflookteentjes kunnen het koken met knoflook handiger en minder tijdrovend maken, omdat de gekookte teentjes gemakkelijk te pletten zijn en in gerechten smelten zonder dat snijden of hakken nodig is.
Er zijn talloze manieren waarop je confit kunt kruiden. Bijvoorbeeld, je kunt het verrijken met andere kruiden en specerijen, zoals rozemarijn of basilicum. Knoflookconfit kan worden gemaakt met elke neutrale plantaardige olie, maar we raden aan om te kiezen voor je favoriete extra vierge olijfolie, omdat je confit je niet alleen een pot vol smaakvolle, gekarameliseerde knoflook oplevert, maar je ook een goddelijke gearomatiseerde olie hebt om mee te koken.
Om knoflookconfit te maken, pel je zoveel knoflookbollen als zinvol is voor je kookgewoonten – meestal ergens tussen de twee en vijf. Elke knoflookbol levert ongeveer een kopje confit op. Doe de hele teentjes in je favoriete braadpan of diepe ovenschaal, giet dan een halve kop olie voor elke bol en top af met hele bladeren of takjes van je favoriete kruiden. Rooster je knoflook ongeveer twee uur op 120 graden Celsius, of totdat de teentjes goudkleurig en zacht zijn.
Gebruik hele teentjes voor een milde smaak
Heb je vaak het gevoel dat knoflook de smaak van je eten domineert, zelfs als je steeds minder gebruikt? Als je altijd gehakte knoflook of knoflook tot een fijne pasta vermaalt, is dat waarschijnlijk de boosdoener. De sterke geur en smaak van knoflook zijn te danken aan het chemische alliinase, dat vrijkomt wanneer de bol wordt verstoord door te snijden, hakken of pletten. Hoe meer je knoflook afbreekt, hoe meer deze zwavelhoudende verbinding vrijkomt, en hoe meer je knoflooksmaak zal intensiveren.
Door knoflook helemaal niet te breken of te hakken, blijven de plantencellen van de groente volledig ongestoord en zullen ze dus geen allicine vrijgeven zoals gesneden, gehakte of geplette knoflook zou doen. Het gebruik van hele teentjes zorgt voor een mildere, subtiele knoflooksmaak. Deze bescheiden smaak past goed bij gerechten zoals ons eenvoudige geroosterde kiprecept, soepen, knoflookbrood en zeevruchten – om er maar een paar te noemen. Je kunt de teentjes heel laten nadat je gerecht is gekookt, of ze eruit halen, pletten en opnieuw verwerken – als je niet liever in een heel teentje bijt, dat wil zeggen. Dit zal de knoflooksterkte niet verhogen, aangezien het al gekookt is.
Hakken of persen voor een sterkere smaak
Verlang je naar een pittigere knoflooksmaak in je favoriete gerechten? Versterk de knoflook door deze in kleinere stukjes te breken. Als je snijdt, probeer dan grof te hakken; als grof hakken niet genoeg is, probeer dan te persen. Hakken beïnvloedt de smaak van knoflook sterk, en een theelepel van deze versgehakte aromaat zal een krachtigere smaak creëren dan bijvoorbeeld een teentje dat eenmaal gehalveerd is en in de pan wordt gegooid. Elke snede van het mes verstoort meer en meer plantencellen in de knoflook, waardoor meer alliinase vrijkomt, het enzym dat verantwoordelijk is voor de vergelijkbaar doordringende geur en smaak van zowel knoflook als ui.
De moeilijke vraag is dan wanneer je gehakte, geperste of gehalveerde knoflook moet gebruiken. Hoe meer je kookt, hoe meer je een persoonlijke voorkeur hiervoor zult ontwikkelen, maar hier is een algemene gids om je op weg te helpen: Voor stoofschotels, braden of andere langzaam gekookte recepten kunnen de teentjes heel of licht geplet zijn; gebruik dun gesneden teentjes in sautés en top je gerecht af met de knapperige, in de pan gebakken knoflookchips; gehakte knoflook doet het goed in saladedressings.
Altijd gevriesdroogde knoflook rehydrateren
Het verbranden van je ingrediënten in een pan of koekenpan kan frustrerend en ontmoedigend zijn, vooral als je voor gasten kookt of een nieuw recept probeert. Als je vaak je aromaten aan het begin van een recept bakt en je knoflookvoorraad toevallig gevriesdroogd is, zorg er dan voor dat je de knoflookstukjes altijd rehydrateert voordat je ze op directe hitte legt. In het proces van vriesdrogen wordt een product eerst bevroren en vervolgens onder een vacuüm geplaatst om al het water en de vloeistof eruit te trekken. Het gebrek aan vocht in het gevriesdroogde producten zal onvermijdelijk leiden tot zwartgeblakerde, bittere, verbrande knoflook.
Sommige merken kunnen reconstitutie-instructies bevatten, maar over het algemeen zal het snel rehydrateren van de knoflook door de gewenste hoeveelheid knoflook in een kleine kom te doen en te bedekken met heet water. Voor recepten waarbij de knoflook in het gerecht wordt verwerkt maar niet op directe hitte wordt geplaatst, is rehydratie niet nodig, maar het gebruik van gevriesdroogde knoflook als strooisel of garnering zal zeer verschillende texturen opleveren dan verse knoflook vanwege het gebrek aan mogelijkheid om vocht op te nemen.
Rehydrateren zal de kracht van de knoflooksmaak weer tot leven brengen. Laat de gereconstitueerde knoflook minstens 10 minuten staan voordat je het gebruikt.
Knoflook verstandig invriezen
Misschien heb je meer knoflook gekocht dan je nodig had, of misschien wil je een voorraad opbouwen. Knoflook invriezen, wanneer het correct wordt gedaan, kan een fenomenale klus klaren om dit aroma te behouden totdat je het nodig hebt. Verpruts je het invriesproces echter dan blijf je achter met een smakeloze hoop pap wanneer het ontdooit. Knoflook kan rauw worden ingevroren in hele bollen, als gepelde teentjes, gehakt of gehakt, of in een pasta. Of het kan worden ingevroren nadat het is geroosterd met olijfolie, wat het toevoegen van een bom van smaak aan je soepen of restjes een fluitje van een cent maakt.
Volgens ingewijden blijven hele knoflookbollen ongeveer zes maanden goed in de vriezer, terwijl gepelde teentjes of elke andere vorm van gehakte knoflook binnen enkele weken moeten worden gebruikt om het risico op botulisme te voorkomen. Rauwe knoflook moet ook snel worden ingevroren nadat het is gesneden – niet meer dan een dag of twee later. Terwijl de knoflook ontdooit, geef het een stevige snuif en een grondige inspectie om te controleren op afwijkende geuren of zichtbare afwijkingen. Als er iets mis lijkt te zijn, is het het beste om het weg te gooien.
Een andere van de beste manieren om knoflook vers te houden, is door het te roosteren, vervolgens goed af te sluiten en een paar weken te bewaren. Zo kun je het ingrediënt vermijden voor te bereiden wanneer je het in de toekomst nodig hebt. Bereid de geroosterde knoflook voor op snel gebruik door het in siliconen ijsblokjesvormen met olijfolie in te vriezen.
Koop indien mogelijk verse knoflook
Om je knoflook slimmer en harder te laten werken, koop je het niet voorgehakt in de supermarkt. Koop verse knoflook en je gerechten zullen snel barsten van de geweldige smaak. Voorgehakte knoflook uit een potje kan muf smaken en heeft waarschijnlijk veel van zijn kracht verloren. Als je ons niet gelooft, Anthony Bourdain legde ooit uit dat een van de grootste fouten die iedereen maakt bij het koken met knoflook … hoewel in minder delicate bewoordingen: “Misbruik van knoflook is een misdaad,” schreef Bourdain in Kitchen Confidential.
Bourdain was misschien een beetje bot door voorgehakte knoflook te beschrijven als “walgelijke braaksel … rottend in olie,” maar veel amateurkoks zijn het ermee eens dat het kant-en-klare spul niet kan tippen aan het snijden van een verse teen. Als de superieure smaak je nog steeds niet overtuigt, overweeg dan de mogelijke gezondheidsvoordelen. Zoals een studie in Science Daily beschrijft kan verse knoflook gezonder voor je zijn, dankzij het eerder genoemde hogere gehalte aan allicine, een chemische stof die bekend staat om zijn anticoagulerende en antibacteriële eigenschappen.
Een belangrijke erkenning is dat hoewel verse knoflook waar mogelijk de voorkeur heeft, het niet vereist is om een goede kok te zijn – vooral als het niet betaalbaar of toegankelijk is. Het gebruik van verse knoflook versus voorgehakte knoflook is een kwestie van privilege, niet van noodzaak. Om in het seizoen te kopen, houd er rekening mee dat verse knoflook meestal beschikbaar is van juni tot augustus.
Kook royaal met knoflook
Heb je ooit de uitdrukking “knoflook meten met je hart” gehoord? Er is een reden waarom deze slogan zoveel wordt gebruikt, vooral in de amateurkookgemeenschap. Knoflook is een smaak die moeilijk te overbelasten is. Sommige thuiskoks zeggen dat ze automatisch de knoflook in een recept verdubbelen en indien nodig aanpassingen maken wanneer ze het opnieuw maken; anderen zeggen dat ze nooit minder dan het drievoudige zullen gebruiken.
“Als knoflook er moet zijn, moet het er zijn,” zegt David Watluck, chef-kok in New York City, in The Flavor Bible. Als je niet enthousiast bent over het hakken van teentje na teentje elke keer dat je kookt, raden we je aan je favoriete olijfolie te infuseren voor een gemakkelijke stroom van knoflooksmaak.
Ondanks de speelse uitdrukking is er zoiets als te veel knoflook of knoflook waar het niet thuishoort. Proef je sauzen en gerechten terwijl je bezig bent, en wees voorzichtig als je iets nieuws kookt. Sommige recepten zullen op zichzelf schitteren zonder knoflook, dus voel je niet verplicht om het elke keer toe te voegen.
Voorkom dat knoflook verbrandt
Je maakt een recept in meerdere stappen dat vraagt om gebakken knoflook. Het enige probleem is dat je ook de saus roert, groenten snijdt en vlees aan het dichtschroeien bent, allemaal tegelijk. Met slechts zoveel ogen en handen om alles bij te houden, ruik je een brandlucht – het is de knoflook, weer aangebrand in de pan. Het is frustrerend en verstoort je recept elke keer. Gelukkig hebben we tips om te voorkomen dat je aromaten in een oogwenk zwartgeblakerd worden.
Een van de gemakkelijkste manieren om te voorkomen dat je knoflook verbrandt, is door het pas op het laatste moment in de pan te doen. Als je andere groenten of vlees kookt, zorg ervoor dat deze bijna gaar zijn voordat je de knoflook toevoegt. Dit zal de smaak van de knoflook en zijn gunstige chemicaliën behouden en voorkomen dat het verbrandt in de hitte. Hoe kleiner de knoflook is bereid, hoe sneller het zal verbranden – dus gehakte knoflook zal sneller sissen dan wanneer het in plakjes zou zijn gesneden.
Vermijd het plaatsen van knoflook op het vuur als de hitte hoger is dan medium, vooral als je de knoflook in olie kookt; het plaatsen van deze allium in hete olie zal het bijna onmiddellijk verschroeien. Voor de beste resultaten, houd je vlam op middelhoog vuur of lager.
Begrijp verschillende soorten knoflook en hun gebruik
Je zou geen Red Delicious-appels gebruiken voor een zelfgemaakte appeltaart, en je zou geen gesneden gele ui op een hamburger doen. Net als bij veel andere dingen zijn er veel leden en variaties van de knoflookfamilie. Elk heeft zijn eigen beste toepassingen. Knoflook zelf is slechts een van de 700 verschillende soorten in het alliumgeslacht, samen met uien, prei en bosuitjes. Er zijn twee soorten knoflook – softneck en hardneck – en binnen elk type zijn er meerdere variëteiten.
De meeste knoflook die ooit door je keuken is gegaan, is hoogstwaarschijnlijk artichokeknoflook, een softneck-variëteit die bekend en veelzijdig smaakt. Artichokeknoflook doet het goed in alles, van aardappelpuree tot zeevruchten. Rocambole is een veel voorkomende hardneck knoflook, vaak herkenbaar aan zijn meer paarse tint en minder maar grotere teentjes. Hoewel rocambole niet zo lang houdbaar is, is de smaak robuuster en complexer, over het algemeen als zoeter beschouwd dan andere, en wordt vaak rauw gegeten.
Solo knoflook, ook wel parelknoflook of luie knoflook genoemd, is eigenlijk slechts een enkele, grote, ronde teen in plaats van een bol met veel teentjes. De smaak is minder doordringend dan standaard knoflook, maar de vorm maakt het snijden veel gemakkelijker. Zet knoflook door de Maillard-reactie, waarbij het wordt afgebroken door een combinatie van hitte, tijd en zuren, en je krijgt zwarte knoflook, een donkergekleurde variatie die pittig en rokerig is – heerlijk in pasta en spreads.
Combineer met complementaire smaken
Knoflook past bij bijna iedereen, maar ze heeft een paar favoriete gezelschappen. Om knoflook in al zijn beste vormen te zien, gebruik het met de kruiden en ingrediënten die het meest complementair zijn. Volgens The Flavor Bible, een door een chef-kok samengestelde uitgebreide gids voor bijna elke smaak in de culinaire wereld, behoren citroen, olijfolie, tomaten en azijn, vooral balsamico en rode wijn, tot de beste vrienden van knoflook.
Na deze meest ondersteunende ingrediënten volgt een secundaire laag die knoflookgerechten nog naar een hoger niveau zal tillen: basilicum, Parmezaanse kaas, kip, lam, champignons, mosterd, uien en tijm. Dit is echter bedoeld als een kader en geen ijzeren regels.
Voor inspiratie om knoflook te combineren met je andere favoriete ingrediënten, kijk naar keukens zoals de mediterrane, Mexicaanse, Creoolse en Thaise keuken.
Week knoflook voor gemakkelijk pellen
Er is niets dat het plezier van koken zo kan verpesten als het langdurig pellen van 10 knoflookteentjes. Er zijn talloze hacks om knoflook te pellen die rondzweven – een populaire is het plaatsen van de teentjes in een pot en krachtig schudden totdat de schil van de teen loskomt. Maar als je niet op zoek bent naar een bovenlichaamtraining of iets toegankelijkers nodig hebt, zijn er andere manieren.
Het gemakkelijk pelbaar maken van knoflookteentjes is net zo eenvoudig als ze in een kom met warm water leggen gedurende maximaal 20 minuten voordat je ze moet pellen. Na minstens 15 minuten haal je de teentjes uit het water en wrijf je ze in je handpalmen om de verzachte schil te verwijderen, die in het water opzwelt en gemakkelijk te verwijderen is – een oplossing zonder schudden en zonder rommel.
Heb je grote heoeveelheden gepelde knoflook tenen nodig, blancheer dan de hele knoflook bollen ongeveer een minuut in kokend water. Laat ze afkoelen totdat de bollen handteerbaar zijn en je zult ontdekken dat de individuele teentjes eenvoudig te pellen zijn.
